בשר בקר הוא חומר גלם עשיר, טעים ובריא – מקור מצוין לחלבון, ברזל וויטמינים. הוא מתאים במיוחד לאנשים פעילים או כאלה שמחפשים מנה שתשאיר חותם. לכל נתח יש תכונות ייחודיות שמשפיעות על הדרך שבה כדאי להכין אותו – מסטייק עסיסי ועד לבישול ארוך שמרכך גם את הנתחים הקשים ביותר. אספנו עבורכם את כל מה שצריך לדעת על חלקי הבקר – מה זה אומר "מספר נתח", לאיזה שימוש כל אחד מתאים, ואיך לדעת מה הן דרגות העשייה השונות.
מהו "מספר נתח"?
בישראל, נהוג למספר את חלקי הבקר מ-1 עד 19, כאשר כל מספר מייצג נתח מסוים עם תכונות ייחודיות. היכרות עם שיטת המספור הזו תעזור לכם לבחור מתוך מגוון סוגי בשר את הנתח המתאים ביותר למנה שאתם מתכננים.
סוגי בשר בקר לפי מספרים
- אנטריקוט – נתח עסיסי מהצלעות, עשיר בטעם ומתאים לצלייה או לגריל.
- אונטריב (עורף) – נתח רזה מהחלק שבין הצוואר לכתף, לסטייקים דקים, רצועות בשר לקציצות או לבישול בסיר.
- חזה בקר (בריסקט) – נתח שומני מהחלק הקדמי-תחתון. מצוין לבישול ארוך בחום נמוך. מושלם לבשר מפורק או בשר ברוטב.
- כתף מרכזי – מתאים לבישול איטי, עשיר יותר בשומן ולכן גם עסיסי יותר.
- צלי כתף – נתח רזה יחסית, מתאים לצלייה בתנור. חשוב לא לבשל יתר על המידה כדי שלא יתייבש.
- פילה מדומה – ממוקם באזור בית השחי, לא רך כמו פילה אמיתי. מתאים לצלייה או לסטייקים מתובלים.
- מכסה אנטריקוט – החלק העליון והשומני ביותר של האנטריקוט, מושלם לסטייקים על הגריל. מתאים במיוחד לחובבי תזונה דלת פחמימות אך עשירה בשומן.
- שריר הזרוע – נתח ארוך מהחלק העליון של הרגל הקדמית, לא רך במיוחד, מתאים לבישול ארוך ובסיומו מתרכך.
- אסאדו (שפונדרה) – נחתך מהצלעות הקצרות, מעולה לצלייה על האש.
- צוואר – נתח פחות יקר, עשיר בטעם, מתאים לבישול ארוך.
- סינטה – נתח רך ורזה, מצוין לסטייקים עדינים או לצלייה קצרה. חשוב לא לבשל יותר מדי – כדי לא לאבד מהרכות שלו.
- פילה – הנתח היקר והרך ביותר, כמעט ללא שומן, ולכן דורש זמן בישול קצר. מתאים לסטייקים מפנקים ועדינים במיוחד.
- שייטל – נמצא בירך האחורית העליונה, מתאים לגריל, לתנור או לטיגון – כדאי לא לבשל יותר מדי כדי לשמור על עסיסיות.
- אווזית – נחתך משרירי הבטן. מתאים לסטייקים, מוקפצים ועוד.
- שפיץ צ'אך (פיקניה) – הנתח המשולש מהאגן האחורי, עם שכבת שומן עבה מעל. אפשר להכין שלם או כסטייקים עסיסיים.
- כף – נתח רזה וקשה יחסית מהירך האחורית, מתאים לבישול ארוך.
- כסלים (פלדה) – ממוקמים בירך הפנימית והעליונה, טובים לבישול ארוך ומתאימים גם לרוסטביף.
- שריר אחורי – נמצא באזור המותן העליון, דל שומן ורך יחסית, מתאים לצלייה או סטייקים. בעל טעם עדין יותר מנתחים כמו אנטריקוט או סינטה.
- וייסבראטן (ראש הירך) – מהרגל האחורית, מתאים מאוד לבישול ארוך, כמו אוסובוקו או בשר מפורק לסנדוויצ'ים.
דרגות עשייה של בשר
איך תדעו מהי מידת הצלייה הנכונה לבשר שלכם?
- Rare (נא): בשר אדום ברובו, מעט מבושל – טעם עז, מרקם רך מאוד.
- Medium Rare (נא למחצה): מרכז ורוד-אדום, חוץ שחום – מידת הצלייה המועדפת על רוב חובבי הסטייקים.
- Medium (עשוי למחצה): מרכז ורוד, שאר הבשר חום – טעים, אבל פחות רך.
- Medium Well (עשוי): חום כמעט לגמרי, עם מעט ורוד – פחות עסיסי, אך לא יבש לגמרי.
- Well Done (עשוי היטב): בשר חום לחלוטין, נטול עסיסיות – למי שמעדיף בשר מבושל לגמרי.
שימו לב: גם בשר איכותי עלול להתייבש אם מבושל יתר על המידה.
טיפים לבחירת בשר איכותי
- התייעצו עם הקצב – שאלו מה הכי מתאים למנה שאתם מתכננים.
- בדקו את המראה – בשר טרי צריך להיות אדום, עם שומן לבן או בגוון שמנת.
- בדקו במגע – הבשר צריך להיות קפיצי, לא דביק או רך מדי.
לסיכום
הכרת סוגי בשר שונים, יחד עם התאמה נכונה של שיטת הבישול והבנה בדרגות עשייה, תעשה את כל ההבדל בין מנה טובה למנה נהדרת. בפעם הבאה שתעמדו מול הוויטרינה בקצבייה, תדעו בדיוק מה לבחור ואיך להכין.